Lenguado Colbert. 1671. (lenguado para el desamor)

Ingredientes: 6 lenguados de 200 gramos y ¼ de litro leche.
Para empanar: harina, huevo batido y miga de pan fresco.
Para la mantequilla Maître d’Hótel:150 gramos de mantequilla, ½ limón, 1 cucharada de perejil picado y sal.

Preparación
Para la mantequilla Maître d’Hótel: 1. Poner la mantequilla en pomada, agregarla al resto de los ingredientes, trabajarla y formar unos cilindros de unos 2,5 cm. con papel antigrasa. Enfriarla en la refrigeradora.

Elaboración del plato:
1. Quitar las pieles a los pequeños lenguados, limpiarlos y lavarlos.
2. Por la parte de la piel oscura separar los dos filetes del centro hacia los lados, pero sin retirarlos totalmente; doblarlos sobre si mismos y dar dos cortes a la espina, uno en la parte alta y otro en la parte baja.
3. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlos, sazonarlos y pasarlos por harina, huevo y la miga de pan rallado, procurando rellenar el hueco entre los dos filetes con miga de pan.
4. Freírlos en aceite echando primero la parte de los filetes levantados. Colocarlos en una fuente y tirar la espina desde el corte. Debe salir de una pieza, despegarla de la costra de miga de pan.
5. Rellenar el hueco con rodajas de mantequilla Maître d’Hótel, cubrir con la costra de pan y servir.